Microrganismos indicadores de qualidade higiênico sanitária em alimentos

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica nos alimentos. Isto se deve ao fato da dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogênicos.

Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem obter informações sobre a ocorrência de contaminação, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:

1- Deve ser de rápida e fácil detecção.


2- Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.


3- Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.


4- Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.


5- Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.


6-Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.


7- Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.


8- Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.


Alguns tipos de alimentos são categorizado com o tipo de microrganismo indicadores:

Alimentos frescos (vegetais): único indicador válido de contaminação fecal é a Escherichia coli.

Alimentos frescos de origem animal: ocorrência de números elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação sem cuidados de higiene ou armazenamento inadequado

Alimentos processados: a presença de um número considerável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica que pode ser um alimento processado inadequadamente ou recontaminação pós processamento (equipamento sujo).

Alimentos e meio de cultura

O meio de cultura é uma preparação química que possui nutrientes necessários para que microrganismos de determinada amostra biológica se multipliquem, permitindo seu estudo, identificação e análise. Os principais componentes de um meio de cultura são fontes de carbono, energia (açúcares), nitrogênio, fósforo e sais minerais.

Tem como objetivo criar esses microrganismos armazenando em recipientes para que se multipliquem fazendo seus meio de cultura. Cientistas estudam esses seres para sabe como ele se comporta e procurar os benefícios ou malefícios que esse microrganismo pode causar.

Nos alimentos podem multiplicar microrganismos que são deteriorantes e patogênicos, que devem ser estudados para controlar a sua proliferação em meio desses pesquisas realizados nos meios de cultura armazenados.

Alguns métodos para o preparo de um meio de cultura, serão utilizados materiais para esse processo: como água destilada, balança, diferentes meios de cultura, palito de picolé, vidraria (placas de petri, tubos, frascos de vidro) etc.

Alguns dos métodos mais usados de conservação: 

1- Transferência periódica para meios novos

2- Sob camada de óleo mineral

3- Liofilização

4- Congelamento

Meios de cultura ultilizados:

Ágar nutriente
Simples, barato e de fácil preparo, é utilizado na análise de água, alimentos e leite como meio para cultivo de amostras submetidas a exames bacteriológicos e isolamento de organismos para culturas puras.

Ágar sangue
De coloração vermelha escura e opaca, oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos.

Ágar Salmonella-Shigella
Possui componentes que inibem microrganismos gram positivos. Permite selecionar e isolar espécies de Salmonella e Shigella em amostras de fezes, alimentos e água.

Ágar chocolate
Utilizado para o cultivo de microrganismos considerados exigentes, embora quase todos os tipos de organismo também cresçam nesse meio de cultura de coloração castanha.
  

   

Procedimentos para coletar de amostras para análise microbiológica de alimentos

Procedimentos para coletar de amostras para análise microbiológica de alimentos tem como objetivo de fazer coletas microbianas de alguns determinado alimento para sabe quantas Unidades Formadoras de Colônias (UFC) ou modificação químicas, físicas ou biológicas.

O processo de coleta de amostras é um dos passos mais importantes a executar. Qualquer deficiência neste processo vai originar resultados não reais podendo proporcionar falsos alarmes. Sempre que possível, as amostras de alimentos, acondicionados em embalagens individuais, devem ser coletadas e encaminhadas ao laboratório na sua embalagem original, lacrada e intacta. A estocagem e o transporte para o laboratório são também, etapas fundamentais para os ensaios.

Algumas boas praticas no processo de coleta dos matérias:

Deve efetuar em ambiente calmo, limpo e sem correntes de ar, o responsável pela coleta não deverá apresentar ferimentos nas mãos e braços.

 Se isso ocorrer, cobrir o ferimento com curativo e usar luvas de látex descartáveis e estéreis. Higienizar as mãos com sabão anti-séptico ou lavar com sabão e fazer assepsia com álcool 70%  

Não falar, tossir ou espirrar durante a coleta.

Ao enviar o material, sempre identifique as amostras de forma clara e única, com etiquetas ou canetas de difícil remoção.

Na etiqueta, deve constar informações suficientes que identifiquem o material em questão, (Ex: Descrição, Data de Coleta, Responsável pela Coleta,etc.).

Alguns procedimentos básicos para a coleta de materiais:

Na realização da coleta, deverão ser seguidas algumas orientações, tendo em vista, todos os cuidados assépticos para garantir a não contaminação das amostras.

Sempre que possível, promover uma mistura de toda a massa de alimento, antes de iniciar a coleta das unidades de amostra. Alimentos líquidos podem ser agitados, alimentos moídos ou em pó podem ser revolvidos, blocos de alimentos líquidos congelados podem ser acondicionados em dois sacos plásticos estéreis resistentes e quebrados com um martelo.

Quando não for possível promover a mistura da massa de alimentos, antes do início da amostragem, deve-se tentar compor uma unidade de amostra com porções de diferentes partes do conteúdo, a menos que a experiência e o conhecimento prévio do produto garantam que as distribuições dos microrganismos sejam uniformes.

Quando a abertura for uma torneira ou tubulação, limpar a parte externa da saída com álcool 70%, flambar, se o material for resistente ao fogo, e deixar escoar certa quantidade do produto, antes de iniciar a coleta. Isso vai promover uma lavagem e remoção dos resíduos acumulados.

Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de alimentos em grandes peças sólidas, devem-se usar facas, pinças estéreis, para cortar pedaços menores de alimentos. No caso de grandes blocos de alimentos congelados, como blocos de ovo líquido, o mais adequado é utilizar uma furadeira elétrica.

Em casos de alimentos envolvidos em surtos, tentar coletar e analisar amostras de refeições suspeitas o mais cedo possível, porém, não adianta coletar amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de temperatura ou que já se encontrem em estado de parcial deterioração. Os resultados dessas análises vão ser de pouca ou de nenhuma valia;

Coletar vasilhames onde as refeições se encontravam acondicionadas.

Coletar amostras do lote de ingredientes, bem como, a matéria-prima utilizada na preparação das refeições.

Coletar amostras de refeições similares, preparadas posteriormente sob as mesmas condições.

Amostras de placas de ambiente, bem como, swabs, deverão seguir as recomendações de cada cliente.

Métodos de conservação de alimentos

                  

                  

                   

                O cuidado com o alimento deve começar logo que o alimento é retirado da natureza. Para que não ocorra nenhuma alteração física, química ou biologia e consequentemente outros problemas como aparência, cor, e sabor do alimento.

                 

                   O nível de alteração dos alimentos está relacionado a varias causas, ligadas a sua própria composição, à presença de enzimas e de microrganismos que tem a capacidade de desencadear, neutralizar ou frear o processo de decomposição, por isso, os alimentos para serem conservados devem impedir qualquer alteração, especialmente causada por microrganismos.

         Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano. Também podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicação. No tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microrganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar. Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microrganismos.

                 Tem vários tipos de conservação de alimentos que são utilizados  que existem alguns exemplo são: uso do calor, uso do frio, conservação pelo sal, uso de açúcar, uso da fermentação, utilização de aditivos, irradiação e defumação. Essas são algumas das praticas de conservação de alimentos. 

Boas praticas de fabricação e alimento seguro

         

               Para começar a fala de boas praticas de fabricação e alimentos seguros temos que saber os são as Doenças transmitidas por alimentos (DTA).

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

Agora falaremos das boas praticas de fabricação e a manipulação dos alimentos que devem ser obedecidas pelos manipuladores que são predeterminadas pela Agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA), que tem um objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados desde a origem do produto até o objetivo final.

O objetivo das boas praticas é de livrar os alimentos de contaminação. Que podem ser parasitas com substancias toxicas prejudiciais a saùde que entram em contato com o alimentos é assim contaminado como por exemplo de giárdias e amebas. E por microbios que podem ocorrer uma multiplicação rapidamente e causar doenças. A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios.

.                

Devem ter a utilização de equipamentos especializados para o manuseamento dos alimentos. Algumas de suas exigências como roupas adequadas, touca, sem maquiagem e outras ordens de devem ser seguidas para não haver contaminação. O estabelecimento deve está tudo regularizado e higienizado para a segurança do alimento.